Bier en foodpairing

bier en foodpairing

Ons land is al jaren gekend voor zijn speciaalbieren en de biertraditie. Bier en foodpairing blijft echter meer op de achtergrond, alhoewel er toch de laatste jaren meer en meer restaurants op de kar springen om aangepast bier te gaan serveren bij gerechten. Maar vaak is het aanbod bij velen nog te beperkt en vind je niet meer dan een Duvel, Leffe of Trappist op de kaart.

Bier is nochtans zo veelzijdig in smaak, ze bestaan in alle geuren, kleuren en ook smaken. Elke stijl heeft zijn karakteristieken en past daarmee beter bij het ene gerecht of ingrediënt. Eerder passeerde hier al een artikel over kaas en bier, maar eigenlijk nog niet over bier en foodpairing, en dat is wat ik met deze site toch extra wil promoten, het juiste bier bij het juiste gerecht om zo de ‘ultieme’ beleving te krijgen.. of het nu thuis aan tafel is, met volk over de vloer of op restaurant.

Eigenlijk is bier en foodpairing niet zo heel moeilijk maar door alle verschillende bieren en nieuwe stijlen die er tegenwoordig zijn zou je haast het bos door de bomen niet meer zien. Iedereen weet hoop ik wel dat je geen quadrupel moet gaan serveren bij een carpaccio van coquilles en ook geen witbier bij een hertenbiefstuk bijvoorbeeld. Maar om je wat wegwijs te maken vind je hier enkele tips en regels om het best mogelijke bier bij het best mogelijke gerecht te plaatsen, met voorbeelden.

Het belangrijkste bij bier en foodpairing is dat je vooral probeert en ontdekt wat voor jou het lekkerste is.
Door sommige (verkeerde) keuzes te maken qua bier bestaat de kans dat je gerecht volledig verkeerd of onappetijtelijk gaat smaken of omgekeerd, dat je bier slecht gaat smaken. Daarom dan ook dit artikel om dat zoveel mogelijk te voorkomen. Dit artikel kon ik ook alleen maar schrijven omdat ik het zelf ook maar al te vaak ‘om zeep’ heb geholpen.

bier en foodpairing
Vol-au-vent van Mechelse koekoek met tripel,
klassieke maar heerlijke bier en foodpairing

Bier en bereidingswijze


Wat ‘belangrijk’ om weten is, is dat de moutigheid in bier oftewel het granenaspect in bier waar ik vaak in mijn beschrijvingen over spreek, je die kan doen samen hangen met de bereidingswijze van het vlees, de groenten of de vis.
(Bieren met een vooral uitgesproken moutig karakter passen trouwens altijd goed bij vlees).

Door dit toe te passen leg je direct een brug naar het gerecht, wat altijd een winner is! Natuurlijk werkt dit ook ‘the other way round’, wat wil zeggen dat je aan de hand van uw bereidingswijze al bierstijlen kunt kiezen of uitsluiten.

Heeft het bier een frisse moutigheid (geur van verse granen zoals brood en cornflakes) zoals we in een bleek blond bier of pilsbier hebben, dan is koken, pocheren of stomen ideaal, of rauw.

Heeft het bier een meer een gekarameliseerde moutigheid (maw karamel of kandijtoetsen), dan is bakken of lakken een matchende bereidingwijze.

Als het bier een gebrande moutigheid heeft (koffie), dan is grillen en roosteren een perfecte match.

Je kan dit ook gaan combineren, wil ik daarmee zeggen dat je bvb. gestoomde vis met gebakken ingrediënten kan combineren met pakweg een speciale belge die zowel een frisse moutigheid heeft als karameltoetsen. Dat maakt bier en foodpairing net zo leuk!

Smaken beïnvloeden elkaar

Eerst en vooral, bier en foodpairing is niet volledig een exacte wetenschap, alhoewel.. niets of niemand zegt dat het een bij het ander moet, maar smaakgewijs past het een beter dan het ander en er is al veel onderzoek gevoerd naar hoe smaak- en geurcomponent van verschillende producten toch matchen, vaak de meest verrassende of onverwachte combinaties. Of je dat persoonlijk als lekker ervaart is natuurlijk aan jezelf om te oordelen. Een handige tool voor als je zelf gerechten wil samenstellen naargelang uw bier is de website van foodpairing. Daarop vind je allerlei producten met daarbij hoe goed deze aan andere producten linken, verrassend en handig!

Dat er 5 smaken bestaan is veronderstel ik geen geheim meer, we hebben zoet, zuur, zout, bitter en umami. Smaken die in bier meer present zijn of dominanter dan in wijn, en dat maakt bier echt een dankbaar product om het nog beter aan food te linken.

Om smaken te gaan herkennen in bier of die ergens een plaats te kunnen geven is het wel handig om te weten hoe dat precies allemaal moet. Heb je nog geen ervaring met bier proeven? Dan raad ik je aan om eens mijn artikel over bier proeven door te nemen. Daar vind je allerlei tips terug die je hier ook verder kunnen helpen!

De ene smaak heeft invloed op de andere, hetzij opheffen, versterken, afzwakken of contrasteren. Welke pairing je wil maken hangt dan volledig van jezelf af maar meer daarover lees je iets verder. Klassiek gezien, en wat ik zelf eigenlijk ook wel vaak doe, is voor harmonie zorgen in de pairing en niet zozeer contrast, hoewel je op die manier wel verrassende effecten in de mond kan creëren.

In de handige afbeelding hieronder zie je wat welke smaak in bier doet met de smaakcomponenten in het eten en dat werkt in beide kanten. Maar ook wat koolzuurgas en alcohol precies doet in combinatie met bepaalde ingrediënten. Van hieruit kies je zelf naar eigen smaak welke smaak je het liefste zelf hebt dat doorkomt. Ben je echt een zoetebek, pair dan een overwegend zoet nagerecht met een zoet bier, want die trekken elkaar op. Hou je van pikant, serveer dan een bitter bier er bij of heb je niet graag pikant, serveer dan een zoet bier er bij en het pikante verzwakt.. handig toch!

Nu we dit weten kan je zelf al kijken van welk aspect in mijn eten goed past bij mijn bier of omgekeerd, want het werkt in beide kanten. Belangrijk is natuurlijk wel dat je weet hoe welk ingrediënt smaakt en uiteraard ook om de smaak van je bier te kennen. Wat dat laatste betreft hebben we wel het geluk in België dat er veel bieren gemaakt worden die typerend zijn voor hun stijl en waar je dus bijna blindelings kunt op vertrouwen. Soms misschien wat saai zou je denken maar helemaal niet, ze proberen onze stijlen steeds nog overal na te maken.

Elk ingrediënt zijn smaak

Zoals gezegd is het dus belangrijk bij bier en foodpairing dat je de smaken wat kent van de gebruikte producten. Zo kan je de smaken met het bier gaan combineren. Hieronder heb ik al een vrij ruime lijst aangelegd met ingrediënten en hun voornaamste smaak. Uiteraard zijn er nog veel meer maar deze kwamen het snelst in mij op. Een gerecht is veelal een combinatie van verschillende smaken, soms is het dus niet mogelijk om een pairing of contrast met alle smaken te maken, maar vaak domineert wel 1 of 2 smaken waar je mee rekening kan houden.

Broccoli

Witlof

Asperges/schorseneren

Radicchio

Waterkers

Rapen

Wortel/pastinaak/schorseneer

Radijs/mierikswortel

Pompoen

Tomaat

Peulvruchten

Paddenstoelen

Pompoen

Zeekraal/lamsoor

Rode bessen

Citroen/limoen

Grapefruit

Ander rood fruit (aardbei,framboos,…)

Donkere chocolade

Witte chocolade

Sojasaus/vissaus/bouillon/dashi

Ansjovis

Rolmops

Gerookte vis

Tonijn

Rood vlees

Zuivel (yoghurt,kefir,…)

Parmezaanse kaas

BITTER

BITTER

BITTER

BITTER

BITTER

BITTER

ZOET

BITTER/PIKANT

ZOET

ZUUR/UMAMI

UMAMI

UMAMI

ZOET/UMAMI

ZOUT

ZUUR

ZUUR

BITTER

ZUUR

BITTER/ZOET

ZOET

UMAMI

ZOUT

ZUUR

UMAMI/ZOUT

UMAMI

UMAMI

ZUUR

UMAMI

Parmezaanse kaas en tomaten, 2 veel gebruikte ingrediënten
met umami smaak

De brug maken

Bij bier en foodpairing zijn smaken combineren één, maar wat ook altijd handig is of leuk is qua aroma een brug te maken. Heel simpel is dat.. Daarbij denk ik aan een nagerecht met rood fruit met daarbij een bier met rood fruit in, of al iets verregaander, een gerecht met geitenkaas en daarbij een geuze of bier van spontane gisting, die hebben altijd iets dierlijks in hun aroma, net als de geitenkaas. Of wat dacht je van verse warm gerookte zalm met een gerookt blond bier zoals de Cornet smoked.

Wat is dan de perfecte pairing?

Perfectie bestaat niet maar in een geslaagde en goede bier en foodpairing blijf je beide elementen, het bier en het eten proeven maar worden bepaalde elementen geaccentueerd. Beiden moeten schitteren en als het kan tot nieuwe smaken zelfs leiden. Zorg juist voor een balans en probeer nooit té hoog in alcohol te gaan want dat kan vaak een gerecht killen.

Er zijn verschillende soorten uitslagen bij pairings mogelijk, aan jou om te kiezen wat je graag hebt.

Zo heb je de pairing waarbij je allemaal bruggen legt, alles smaakt goed samen maar geen van beide (bier of eten) krijgen meerwaarde. Dan denk ik zomaar aan warme kriekentaart met vanille-ijs met een zoete kriek. Niet slecht maar nogal saai..

Dan is er de pairing waarin gebroken wordt, hierin breekt een smaak in het bier de smaak of textuur in het gerecht en zo komen er andere smaken helemaal naar boven. Hierbij denk ik aan een IPA met een pittige viscurry, hierbij breekt de bitter van het bier het vettige en hartige van de saus en worden de kruiden in het gerecht naar boven getrokken.

Als derde heb je de bier en foodpairing waarbij er een synergie ontstaat en het is dat dat al het meest perfecte kan beschouwd worden. Je hebt harmonie maar beiden beïnvloeden elkaar, m.a.w. beiden worden beter.

De laatste soort bier en foodpairing is die waar je een groot contrast creëert, 2 totaal verschillende smaken tegenover elkaar zetten. Dat kan nogal hard aankomen als je niet oplet maar even goed heel verrassend zijn. Denk maar aan iets dat in Ierland populair is, Guinness met oesters! Maar wel de lichte originele, droge Guinness en niet de export uiteraard. Het zilte van de oesters contrasteert met de gebrande toetsen en de droge frisse smaak maar past op een gekke manier mooi samen.

Bierstijlen en foodpairing

In het begin zei ik al dat vele bierstijlen hun typische kenmerken en smaken hebben. Hieronder heb ik de meest voorkomende bierstijlen opgelijst met hun kenmerken en wellicht matchende foodpairing. Hier moet ik wel de kanttekening maken dat er tegenwoordig ook wel bieren onder een bepaalde stijl op de markt komen die eigenlijk wat afwijken van de typische stijl, dus proeven is wel de boodschap als je zeker wilt zijn.

Enkele bier en foodpairingvoorbeelden met uitleg

Dan kunnen we tot slot denk ik best de theorie omzetten in praktijk en een paar voorbeelden geven met de uitleg waarom op papier die bier en foodpairing nu zo goed zou moeten zijn.

  • Gelakt buikspek met een korst van pindanoten en sinaassaus met Liefmans Goudenband

Het zoete in het ene complimenteert het andere maar het zure in het bier zorgt voor frisheid. Het gelakte matcht met de gekarameliseerde toetsen in het bier. Beide duwen elkaar dus omhoog qua nivea

  • King crab met mierikswortelroom, chutney van mango en citrusolie

De king crabôten zijn gekookt geweest en dus fris van smaak en textuur wat met het frismoutige van de saison matcht. De kruidigheid in het bier wordt door de bitterheid van de mierikswortel omhoog geduwd en tegelijk zorgt de bitter in het bier voor een iets mindere pikantheid er aan, alsook het vettige dat gebroken wordt. In de geur van het bier vinden we citrus terug wat direct een link legt naar de citrusolie en de mango. Het droge van het bier contrasteert ook goed met het zalvende en vettige van de room.

Dan is het nu aan jullie.. Trek de keukenschort aan, blink de bierglazen op en eet, drink, proef en experimenteer tot je voor jou de perfecte bier en foodpairing gevonden hebt.

Op de website kan je alvast al wat inspiratie opdoen met een van de vele recepten en voor mij lekkere bierpairings.

Deel dit artikel op Facebook!

Meer artikels over bier vind je hier terug.

Aanbevolen artikelen

Een reactie achterlaten

Dit foutbericht is alleen zichtbaar voor de WordPress beheerders

Fout: geen feed gevonden.

Ga naar de Instagram feed instellingenpagina om een feed te maken.